Sejak peluncurannya pada Januari 2025, program Makan Bergizi Gratis (MBG) telah mencatatkan 6.517 kasus keracunan makanan di seluruh Indonesia. Angka yang mencengangkan ini menjadi salah satu alasan utama mengapa sertifikasi HACCP kini diwajibkan oleh Kementerian Kesehatan RI bersama Badan Gizi Nasional untuk setiap dapur MBG. Dengan 45 insiden keracunan hanya di Pulau Jawa, jelas terlihat perlunya penerapan standar keamanan pangan yang lebih ketat.
Apa itu Sertifikasi HACCP?
Sertifikasi HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang diterima secara internasional. Sistem ini berlandaskan tujuh prinsip utama yang mencakup analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis, serta prosedur dokumentasi. Meskipun penambahan syarat sertifikasi dapat mengurangi jumlah Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang memenuhi kriteria, standarisasi ini sangat penting untuk memastikan keamanan dan kualitas makanan yang disajikan.
Artikel ini akan membahas semua informasi yang perlu Anda ketahui tentang sertifikasi HACCP untuk dapur MBG di tahun 2025, mulai dari konsep dasar hingga proses pengajuan, persyaratan, dan biaya terkait untuk memperoleh sertifikasi tersebut. Selain itu, kami juga akan mengeksplorasi manfaat serta tantangan implementasinya di lapangan karena memiliki sertifikat tidak otomatis menjamin peningkatan kualitas pelayanan dapur MBG.
Mengapa Sertifikasi HACCP Penting untuk Dapur MBG
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) merupakan sistem manajemen keamanan pangan bersifat preventif dan bukan reaktif. Berbeda dengan pendekatan tradisional, sistem ini bertujuan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko kesehatan yang berkaitan dengan produksi serta penyediaan makanan.
Menteri Kesehatan Budi Gunadi Sadikin menegaskan bahwa setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau dapur MBG wajib memiliki sertifikat HACCP sebagai bukti bahwa dapur tersebut telah menerapkan sistem manajemen keamanan pangan secara benar.
Adapun tujuh prinsip utama dalam sistem HACCP yang harus dipatuhi adalah:
- Identifikasi bahaya potensial dalam proses produksi
- Penetapan titik kendali kritis (CCP)
- Penetapan batas kritis untuk setiap CCP
- Penerapan sistem pemantauan terhadap CCP
- Penetapan tindakan korektif jika terjadi deviasi
- Verifikasi efektivitas sistem HACCP
- Dokumentasi serta pencatatan semua proses
Mengapa sertifikasi ini penting? Karena sekolah merupakan tempat dengan populasi rentan—anak-anak dalam fase pertumbuhan dengan sistem imun belum sekuat orang dewasa—sehingga kontaminasi makanan kecil pun dapat berdampak signifikan terhadap kesehatan mereka.
Selain itu, dapur MBG juga diwajibkan memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), sertifikat halal, serta pengakuan dari BPOM sebagai standar minimum guna mencegah terulangnya kejadian keracunan.
Langkah-Langkah Sertifikasi HACCP untuk Dapur MBG
Proses memperoleh sertifikasi HACCP bagi dapur MBG melibatkan beberapa langkah terstruktur. Pertama-tama adalah pembentukan tim HACCP yang memahami prinsip-prinsip keamanan pangan dan operasional dapur MBG. Tim ini kemudian mengikuti pelatihan HACCP terakreditasi sebagai langkah persiapan awal.
Setelah menyelesaikan pelatihan, tim akan menyusun rencana HACCP yang mencakup analisis bahaya pada setiap tahap produksi makanan. Dokumen ini harus rinci dan mampu mengidentifikasi semua potensi risiko—baik biologis, kimiawi maupun fisik—yang mungkin muncul selama proses penyediaan makanan.
Implementasi rencana HACCP menjadi langkah berikutnya; meliputi penentuan titik kendali kritis (CCP), batas kritis, sistem pemantauan serta tindakan koreksi apabila diperlukan. Setiap CCP harus didokumentasikan secara lengkap dan dilengkapi dengan sistem pemantauan yang terukur.
Audit oleh lembaga sertifikasi pihak ketiga merupakan penentu kelulusan dalam implementasi sistem HACCP tersebut. Biaya untuk mendapatkan sertifikasi bervariasi antara Rp5 juta hingga Rp50 juta tergantung pada skala operasional masing-masing dapur; sedangkan biaya audit gabungan dengan standar lain seperti ISO 22000 atau SNI berkisar antara Rp16 juta hingga Rp50 juta.
Sertifikat HACCP berlaku selama tiga tahun dengan kewajiban melakukan audit pengawasan tahunan agar bisa memastikan bahwa sistem keamanan pangan berjalan efektif sehingga mencegah terjadinya keracunan makanan.
Manfaat dan Tantangan Penerapan HACCP di Lapangan
Penerapan sistem HACCP di dapur MBG memberikan berbagai manfaat nyata di lapangan. Pertama-tama, penerapannya secara signifikan meningkatkan keamanan pangan dengan mencegah kontaminasi fisik, biologis maupun kimia pada makanan yang disajikan kepada siswa; hal ini juga meningkatkan kepercayaan konsumen sebab orang tua merasa lebih tenang mengetahui bahwa makanan anak-anak mereka aman dikonsumsi.
Sejak penerapan system ini di beberapa sekolah percontohan tidak ada insiden keracunan makanan dilaporkan lagi; selain itu juga membantu mengurangi limbah melalui optimalisasi proses produksi dan meminimalisir penarikan produk dari pasar.
Namun demikian, implementasi HACCP menghadapi sejumlah tantangan terutama tingginya biaya renovasi serta pengadaan peralatan food grade sebagai hambatan utama; keterbatasan sumber daya manusia memahami konsep tersebut juga turut berperan serta rendahnya kesadaran karyawan mengenai pentingnya aspek keamanan pangan menjadi kendala tambahan lainnya.
Untuk menanggulangi tantangan-tantangan tersebut dilakukan pelatihan rutin bagi tim dapur; BPOM sendiri telah memberikan pelatihan kepada lebih dari 1.195 SPPI dan 3.000 penjamah makanan di 55 SPPG guna meningkatkan kapasitas SDM dalam menjaga mutu serta keamanan pangan secara efektif—dukungan dari pemerintah maupun lembaga terkait berupa penyuluhan dan pendanaan sangat dibutuhkan agar SPPG dapat menerapkan prinsip-prinsip HCCP secara optimal.
Kesimpulan
Implementasi sertifikasihaccp bagi dapur MBG merupakan langkah krusial tanpa alternatif lain mengingat tingginya angka keracunan makanan saat ini; manajemen risiko melalui penerapan prinsip-prinsip dalam system ini menjadi kunci pencegahan masalah serupa dimasa mendatang—HACCP membantu dalam identifikasihazard secar preventif ketimbang bersikap reaktif setelah masalah muncul.
Memang benar bahwa biaya terkait sertifikasinya berada dalam kisaran Rp5 juta hingga Rp50 juta namun manfaat jangka panjang jauh lebih besar dibandingkan investasi awal tersebut; pada akhirnya jaminan keamanan pangan akan memperkuat kepercayaan orang tua dan masyarakat terhadap program MBG.
Oleh karena itu sangat penting bagi pengelola dapur MBG mempersiapkan tim beserta dokumentasinya serta infrastruktur pendukung lainnya; meskipun jalannya tidak mudah namun dukungan pelatihan dari BPOM bersama lembaga terkait bisa dimanfaatkan demi memenuhi standar ditetapkan—sertifikatHACCP bukan sekadar formalitas tapi sebuah komitmen nyata demi melindungi generasi mendatang dari ancaman keracunan makanan.